「ウコギご飯」（左）・「ウド、身欠きニシン、凍み大根の煮物」

今回、紹介するのは「ウコギご飯」、「ウド、身欠きニシン、凍（し）み大根の煮物」の2点です。山形市の食育研究家鈴木淳子さんにアレンジしていただきました。まずはレシピから。

【準備するもの（4人分）】
ご飯＝お米2カップ、水480cc、干し昆布5センチくらい（昆布を水に浸し、昆布水をつくる）。酒大さじ1、塩小さじ2分の1、ウコギ30グラム（市販の1パックぐらい）、白ごま。煮物用＝山ウド200グラム、身欠きニシン（ソフトなもの）200グラム、干しシイタケ4枚、ニンジン100グラム、キヌサヤエンドウ8枚、凍み大根20グラム、煮汁（だし汁2カップ、酒30cc）、調味料＝みりん30cc、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ5程度、サラダ油大さじ1。

【作り方】

■ご飯
1.　お米を洗い、昆布水と酒、塩を入れて炊飯する。
2.　ウコギは熱湯に塩を少々入れ、さっとゆでる。それをすくい水に入れる。それをかたくしぼり、細かく切り、炊きたてのご飯にまぜる。白ごまは好みでふって食べる。

■煮物
1.　凍み大根は一晩、水につけて戻し、しぼって2センチ幅に切る。
2.　身欠きニシンは3センチに切り、熱湯でさっとゆでる。
3.　山ウドは皮をむき、3センチに切り、塩水に5分ほどつけてアクを抜く。
4.　干しシイタケは戻し、ニンジンは乱切りにする。キヌサヤエンドウはゆでておく。
5.　鍋に煮汁を入れ、大根、ニシン、シイタケを煮る。10分ほど煮てから、調味料を入れ、味を調えてからニンジン、ウドを加え、さらに煮汁がなくなるまで煮含める。最後にキヌサヤを添える。

ウコギの新芽。体を活性化するという。

北国の春、人間も動物もリセットし、体が活性化する。その場合、例えば冬眠から目覚めたクマも、苦い木の芽のようなものを食べ、体内の毒素を出したりするという。人間も同じ。ウコギ、山ウドなどの苦味は、体、こころに刺激を与え、さあ、やるぞ、というモードにしてくれる。また山ウドと身欠きニシンの組み合わせも、古来、日本人が海、山の恵み、保存食で、おいしく、栄養のバランスもよく食物の不足しがちな時期を食いつないできたことを、想起させる。

近年、大河ドラマ「天地人」の舞台にもなった、上杉の城下町米沢。江戸時代を通じ、四季の食材を大切にしてきた米沢人たちは、家の周りの生け垣をウコギにし、春になると、新芽、若葉を摘み、ごまあえにしたり、天ぷらなどにして食べてきた。昔、栄養学の先生に聞いた話では体内の活性化にすこぶるよろしいという。