イカナゴは生で使うので新鮮なものを。安価だが傷みやすい魚に商品価値を持たせる昔の知恵でもあります

「春告魚」（はるいお＝サワラ）に並んで、瀬戸内海の春を告げる魚として知られているのがイカナゴです。1月の産卵後はやせますが、春の気配が来ると急速に脂がのって食べ頃に。細長い体型に銀白色の身体も美しい小魚で、早春の味はやはり「釜揚げ」。とびきり鮮度がいいものを、さっと湯がいて、からしじょうゆで食べるのが、ああふるさとの味…。なんて贅沢なんでしょう。

あら不思議、だんだん色が付いてきて「魚醤」らしくなってきます。このへんくらいから猛烈なにおいがするらしい。できあがりは醤油そっくり

また、小さいものは佃煮に。醤油（これも讃岐特産）と砂糖をたっぷりと入れ、サンショウを効かせてつくった甘辛い佃煮があれば、ご飯が進む進む！神戸や明石が有名かもわかりませんが、讃岐のイカナゴの釘煮はそれに勝るとも劣らぬ味わい、と県民は自信を持っています。

しかし、もしも釜揚げで食べることができるほど新鮮なイカナゴが手に入ったら、ここは「いかなご醤油」に挑戦を。秋田の「しょっつる」、石川の「いしる」が有名なようですが、これらと並んで日本三大魚醤と呼ばれてんですから。いや、決して今考えついたんじゃないですから。

独特の臭みが敬遠されて一時途絶えていたのですが、近年またそのうまみ、ふるさとの味わいが受け少量生産されています。が、都会のグルメな方が買い占めちゃって品薄なんだそう。半年から1年の熟成過程で、できあがりは「いりこのにおいをパワフルに濃縮した感じ」（？）。どれだけにおうかというと、かつての瀬戸内の漁村でさえ、普段家事を担う女衆（おなごし）がにおいを嫌って仕込んでくれず、男衆（おとこし）がそのうまみと塩辛さを恋い、酒の入っていた一斗だるで自分用に仕込むことが多かった…というほど。生の魚を見ることの少なくなった現代社会から失われつつある香り。そしてインパクトと郷愁を兼ね備えた香り。食通を名乗るなら、ぜひ！

【材料】
イカナゴ…2キロ（フルセと呼ばれる大きなものを）
塩…400グラム

「ソラマメの魚醤蒸し」なんて作れたら、春の夜の晩酌はいっそうイケてるものに…

【つくり方】
1.　イカナゴを水洗いし、丁寧に水気を拭き取る。容器に移して塩を加え混ぜる。ふたをして（ラップでも可）、風通しがよく直射日光が当たらない場所で保管する。
2.　 2～3日に1回のペースで混ぜる。水気が入らないよう注意。
3.　熟成が進んだら、目の細かい布で包んで重しを載せる。一晩程度かけてゆっくりと絞る。
4.　3.を鍋に入れて加熱する。あくを取り、3.と同様に布でこす。
※時々火を入れながら、冷蔵保存すれば1～2年間もつ

協力・みくりや倶楽部主宰　吉岡　淳次