鴨すき

滋賀県特有の鍋と言えば、「鴨すき」。琵琶湖周辺では多くの野鳥が生活しており、冬が訪れるとやってくるマガモは、身が締まって脂の乗りがよい。滋賀県、特に湖北地方（長浜あたりが有名か）では、この鴨をすき焼き風にして味わえるお店が多い。

鴨はタンパク質やカルシウム分が多く、栄養価が高いとされている。鴨すきの材料は、抱き身、ぶつ切りと呼ばれる鴨肉とセリやハクサイ、焼き豆腐、湯葉など。割り下には鴨の骨を丁寧にたたいて砕いた骨を混ぜたミンチ肉をはじめに入れ、煮出したスープを使う。そのスープを鍋に注ぎ、薄口しょうゆと砂糖で味付け。香りが強いネギやセリなどの野菜を入れ煮立ち始めると鴨のロース肉、肝と入れ、豆腐やこんにゃくとともに煮る。鴨肉は煮すぎないほうがいいらしい。

その昔、京都上賀茂の出身で大美食家であった北大路魯山人や作家の水上勉などがこよなく愛したというこの「鴨すき」。現在、琵琶湖でのマガモの捕獲は禁止されてしまったが、天然のマガモを飼育・販売しているところもあり、この伝統の鍋を後世に伝えていこうとしている。

今年、大河ドラマ「お江」で活気づく滋賀県。その歴史を学ぶ上でも、一度その味を確めてみてはいかがだろう。