冬には欠かせない野沢菜漬け

どこにいっても寒さが厳しいのが長野県です。この季節は、わが家でも鍋が欠かせません。しかも、長野県は鍋の脇役、キノコ、ハクサイやみそなどの産地として知られています。クッキングコーディネーターの浜このみさん（長野市）にうかがったレシピを基に自宅で作ってみました。

今回兆戦したのは、「野沢菜漬けとサケのかす汁風鍋」です。酒かす汁にサケを入れた料理は一般的なようですが、これに野沢菜漬けを加えたのがこの鍋のポイントです。野沢菜は、長野県北部の野沢温泉村が発祥地。北信濃に霜が降りる11月初めに収穫してこれを漬けたのが野沢菜漬けです。長野県を代表する冬の特産品です。

かす汁が食欲をそそる

作り方は、鍋に水と大根、ニンジンを入れて火を入れます。煮立ったら、サケ、長ネギ、キノコを加え、さらにハクサイ、豆腐などを入れます。サケに火が通ったら、板かすを細かくちぎって加え、しばらく煮ます。板かすが溶けたら、野沢菜漬けを入れます。野沢菜漬けは事前にごま油で炒めておくのがポイントです。サケの塩分とうまみが特徴ですが、サケの塩分量や野沢菜漬けの味はまちまちのため、味見をしながら塩やみそを加えて味を調えます。今回は塩分が足りなかったため塩を足し、さらにみその代わりにだし汁を加えてみました。

味は思いのほかまろやかで、ごま油で炒めた野沢菜漬けがアクセントになっています。酒かすの独特のにおいは少なく、子どもも食べられました。酒かすを使うため食べたあとに体がぽかぽか芯から温まります。だし汁を加えた味もまんざらではありません。ただし、一般的にはみそのほうが酒かすとの相性がいいのかもしれません。

※ レシピは、「今晩のおかず365日」（浜このみ著、信濃毎日新聞社刊）を参考にしました。