白峰の郷土料理、「くじら汁」

6月で梅雨入りとなり、じめじめとした暑さになってますがいかがお過ごしでしょうか。
今年は地震の影響もあり電力不足が予想されるとあって、皆さんの周りでもスーパークールビズが行われているのかもしれません。中にはアロハシャツで通勤OKというところもあると聞いていますが、昨年の夏の参ってしまうような暑さが今年もやってくるかもしれないと思うと、そうなってしまうのも納得が出来てしまいます。節電はしつつも、少しでも涼しく快適にいられるように…とそんな時に思い出してみるのは先人の知恵。

石川県白山市白峰の暑い夏を乗り切るためのスタミナ食、といえば昔はくじらだったそうです。土用の丑の日といえば通常は鰻を食べますが、この地域では「くじら汁」を食べていたそうです。というのも、運搬で腐る心配があった生魚ではなく、保存の利くくじらの塩漬けがこの地域の貴重なタンパク源だった模様。塩漬けしたくじらの皮を短冊切りし、加賀野菜の一つの太キュウリ、ジャガイモを加えて煮込むのがこの料理。

この包丁裁きは匠の技！

そんな夏のスタミナ食、くじらがモチーフとなったのが『くじら餅』。金沢の和菓子店「森八」では、6月中旬から8月中旬に作られる、夏菓子なのです。くじら餅は和菓子職人が2人がかりで半日かけて作ります。

名前の由来ともなるその見た目は、昆布を焦がして作るそうです。薄めの昆布の山をバーナーで燃やし、真っ黒の墨状にして漉し器にかけると、ほのかに昆布の香りと塩味を持つ、墨昆布の粉末が出来ます。これを寒天・砂糖・蒸した道明寺粉を混ぜた生地の一部に混ぜると、まさにくじらの皮に見える生地が完成。容器に黒い生地を薄く流し込み、水で適度に固めたら白い生地を流し込みます。一晩置いて完全に固まったら鯨尺を用いて切ると、見た目も美しい『くじら餅』の出来上がり。

手前が青森の「くじら餅」、奥が石川県の「くじら餅」。

実はこの『くじら餅』、同じ名前で山形県新庄市や青森県でも作られています。こちらの由来は石川県のと同じく「くじらの肉に似ている」というもの以外に、くず米を粉にした「くずら餅」が訛ったなど諸説あります。見た目はこちらと違い、黒一色で雛祭りを彩るものとしてだそうです。これらのルーツは京都だとのことで、石川・山形・青森共に北前船で伝えられたのではないかとの説があります。その中でも京都当初での形に一番近いのが石川県のもの。

夏の和菓子、見た目も涼しげでぷるるんとした口当たりです。
江戸に思いを馳せつつ、この夏に冷たい麦茶とくじら餅、いかがですか？
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