ゼンマイ・セリ・サトイモなど山形の野菜が具だくさん

最近、イタリアを旅して伝統食や、食と農の在りようについて理解を深めたのが、このエッセーでもしばしば山形県内の食について語りかつ料理もしていただいている鈴木淳子さん（山形市）。スローフード運動発祥のイタリアから日本に戻り再発見したのは「日本食の良さ」だった。

「イタリアの食やそれを支える農業の素晴らしさは実感できた。そして山形に帰って野菜など具だくさんのみそ汁を食べ、ああ、やっぱりいいな、と思った。野菜などをおいしく食べられ、繊維質も多くとても落ち着く」。

今回のテーマの「お雑煮」は日本食の中でも「日本らしさ」では最右翼のひとつ。鈴木さんのお宅のお雑煮は、山形内陸の村山地方の伝統的なものであり、ゼンマイ、セリ、サトイモなども入る。「具だくさんでゼンマイなど保存食も活用する。一年の初めに家族みんなで無病息災を願い、いただく。大切な料理だと思う」。日本人移民やその子孫の人たちが、現住所日本の人たちより「日本らしさ」を保つ場合がある。「外」を知り、その上で「内」を見直すことは、食の面でも大切なことだろう。（ベネチアのイカスミのスパゲティはうまかったなあ）。

「外」の良さを知り、「山形」の食の素晴らしさを改めて思う

鈴木家のお雑煮レシピは次の通り。

【準備するもの（4人分）】
とりもも肉150グラム、ゴボウ50グラム、大根200グラム（3分の1本）、ゼンマイ水煮150グラム、平こんにゃく70グラム、サトイモ200グラム、セリ適宜、だし汁1リットル、調味料（酒大さじ2、みりん小さじ1、塩小さじ2分の1、しょうゆ大さじ5）

【作り方】
1　サトイモは皮をむき、ひと口大に薄く切って水につけておく。
2　とりもも肉は余分な脂（あぶら）を除き、1センチくらいに切る。
3　大根、ゴボウ、平こんにゃくは5ミリの厚さの拍子木切りにし、ゴボウは水にさらす。ゼンマイは2センチくらいの長さに切っておく。
4　鍋にだし汁を入れ、サトイモと3を入れ火にかけて、沸騰したら調味料で味を調え、とり肉を入れアクを取り除いて弱火で20分。
5　鍋に2センチくらいに切ったセリを散らし、つきたてか、市販のもちを焼いたものが入ったおわんによそって出来上がり。