収穫期を迎え、頭を垂れる山田錦の稲穂

兵庫県産の日本酒の多くに使用されている酒米は、“酒米の王者”とうたわれる「山田錦」。その主産地に昔から伝わる格言はいいます、「酒米買うなら、土地を買え」―。つまり、山田錦という酒米にとって、産地がとても重要だということなのです。その格言が伝わる地はどこかというと、兵庫県南東部の三木市、加東市を中心とした周辺一帯の北播地域。この地域は「特A」という最高ランクを冠した一大産地で、ここで穫れる山田錦はとても高い評価を得ています。

山田錦酒米品評会のようす。収穫された山田錦がずらりと並ぶ

山田錦の栽培には山間部で昼夜の気温差が大きく、粘土質の土壌が適していると言われていますが、北播地域はこの条件を満たしたうってつけの場所。温暖で日照時間の長い瀬戸内海式気候も、晩生（おくて）の山田錦の生育に適しています。さらに、土壌は肥料の保持力が高く、ミネラル分も豊富。良質の山田錦を生産する環境が整っているというわけなのです。

しかし、絶好の環境をもってしても、山田錦という品種はなかなかのやっかいものなのだとか。一般の品種より収穫期が遅いので台風に遭遇する機会が多い、背丈が長いので風で倒れやすい、倒れて水に浸かると米の質が落ちる、いもち病にかかりやすい…など、かなりデリケートな品種なのです。農家の方は大変な苦労をしながら、愛情と誇りをもって育て上げているんですよ。

そうして収穫を迎える山田錦は、“磨ける米”として、灘五郷をはじめ、多くの酒造家に使われています。酒造りの際に精米することを「米を磨く」と言うそうですが、磨けば磨くほど、雑味の少ない洗練された味になります。山田錦の長所は、強く精米しても砕けにくい“磨ける”米であること。そして、精米から麹作り、発酵など酒造りのすべての行程において安定していること。それゆえ、山田錦は酒造家に愛され、おいしい日本酒ができあがるのです。

毎年3月に、三木市吉川町で開催される山田錦まつり。山田錦で醸した自慢の銘酒が揃う

味の面では、濃醇でふくよかな味わいに仕上がるのが特徴。キリッとした飲み口のなかにコクがしっかりと感じられる、広がりのある味わいです。兵庫県は良質の山田錦が穫れることに加えて、灘の宮水、丹波・但馬の杜氏の技術に恵まれた酒どころ。だから兵庫県産の日本酒はおいしいんです！秋は、秋刀魚に戻り鰹、銀杏など、日本酒に合う味覚がたくさん。夜長の晩酌には、ぜひ山田錦のお酒をどうぞ。

参考文献：「山田錦物語」　兵庫酒米研究グループ 編著　（神戸新聞総合出版センター、2010年発行）
※大きな地図をご覧になりたい方は地図画像をクリックしてください。