見物客で埋め尽くされた宵山の四条通

『鱧（ハモ）祭』。この言葉を聞いてすぐ『祇園祭』を想像する人はかなりの京都通だろう。

京都の夏の祭りといえば、いわずと知れた祇園祭。日本の三大祭の一つに挙げられるこの祭は、毎年7月1日から31日までの1カ月間、京都市内の中心部や八坂神社（東山区）で行われる。メインイベントである17日の山鉾巡行や神幸祭をはじめ、多彩な祭事が繰り広げられ、街は祭り一色に染まる。

水揚げされた鱧

そんな祇園祭のこの時季に欠かせぬごちそうが鱧なのだ。京都市中央卸売市場には、水槽付きの活魚車で生きたままの鱧が続々と届く。鮮魚全体の取引量は東京の築地市場の1割に過ぎない京都の市場だが、鱧に限ると10倍近い取引量を誇り、日本一。特に、祇園祭宵山前後の最盛期には1日10トン、1匹300グラム換算で3万匹以上が集まる。7月の取引高は、マグロやタイの2倍に上り、群を抜く量だ。

ではなぜ京都で鱧がこれほど重宝されるようになったのか。それは交通や冷蔵技術が未発達の時代、京都まで鮮魚を運ぶと、夏は大半が腐敗した。しかし、生命力の強い鱧だけは水から離れても長時間生きることができ、鮮度を保ったまま京都まで届く貴重な魚だったのだ。

京の料理人の創意工夫も欠かせない。骨切りはその象徴。鱧は硬い小骨が体中にあり、骨切りなしでは食べにくい。骨切りはただ細かく切れば良いわけでない。純白の花が開いたような「落とし」など、味も見た目も最上にするには、一人前になるまで十年はかかるという皮一枚を残す技が求められる。

鱧の落とし

暑い京の夏、祇園祭「コンチキチン」のお囃子を聴きながら、落としや吸い物、焼き物など鱧の味覚を堪能してみたい。

ところで、冒頭、鱧祭と聞いてすぐ祇園祭を想像できた方は一度京都検定をうけてみては？

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