山川醸造工場

1　「たまり醤油」を造っています。

JAS法の規定では、醤油は五種類に分類されています。「こいくち」「うすくち」「再仕込み」「白」、そして、「たまり」です。主に東海地方（愛知・岐阜・三重）で製造・消費されている醤油ですが、一般に多く出回っている「こいくち醤油」と比較すると製法がまず異なります。

醤油を仕込む木樽

「こいくち醤油」の原料が、大豆：小麦＝5：5に120％程度の水で仕込むのに対して、「たまり醤油」は、大豆：小麦＝8：2で50％の水で仕込みます。

つまり、大豆の使用量が多いことと、仕込みに使う水が少ないというわけです。大豆のたんぱく質が「うま味」成分のもとになりますので、「 トロリとしたコクのある味」が特徴といわれています。
また、仕込み水が少ないので、当然同じ量の原料からとれる醤油の量は半分以下となる上に、醸造期間は2年をかけます。そして、火入れをしていませんので、酵母菌や乳酸菌が生きたままの醤油というわけです。

2　手をかけることが、心を込めること。

山川醸造は昭和18年創業で、現在の山川晃生社長が三代目。今でも職人が木桶で2年かけて仕込むスタイルを頑なに守っています。

山川社長

「たまり醤油」は週1回「くみかけ」という、底にたまった液をすくいかける作業を繰り返します。「機械ですればいいじゃないか？という声をたくさんいただきます。ただ、常に人の目で見て、体で感じて手を加えてあげる。そこに職人の心が入ると思うのです。」と山川社長。「我々は食べる人の命を預かっている。」「手をかけることが、心を込めること。」という言葉がお話を聞いていてとても印象的でした。

山川醸造では工場見学を受け付けています。
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